Ultimo aggiornamento il 7 Dicembre 2022
In questo articolo approfondiamo la conoscenza del burro Ghee, il famoso alimento Ayurveda utilizzato da più di 5000 anni. Tratto dagli studi di Stefano Caligiuri, tra i massimi esperti di Ghee.
Sommario
Cos’è il Ghee
La parola “Ghee” si riferisce generalmente al nome indiano che si dà al burro cotto, solitamente preparato con latte di mucca, bufala o latte misto.
Il Ghrita (suo nome originale) veniva prodotto nell’antica India già nel 1500 A.C., ma si ipotizza che la sua origine possa spingersi oltre il 3000 A.C.
Oggi è utilizzato in tutto il mondo, in particolar modo in Asia, Medio Oriente e Africa viene impiegato sia come condimento, sia in ambito terapeutico per le sue particolari proprietà riequilibranti, ma anche come elemento sacro in molti rituali di diverse tradizioni.
L’IDF (International Dehydrated Foods, 1977) ha definito il Ghee come “un prodotto ottenuto esclusivamente da latte, panna o burro di varie specie animali, mediante processi termici che danno luogo alla totale rimozione di umidità e solidi non grassi, i quali conferiscono al prodotto una particolare struttura fisica”.
La letteratura specifica che il burro così trattato, definito anche burro chiarificato, deve avere:
- un quantitativo minimo di grassi pari al 96%;
- un livello massimo di umidità di 0,5%;
- un quantitativo massimo di acidi grassi liberi (FFA Free Fatty Acid) o acidi grassi non esterificati (NEFA, dall’inglese Non Esterified Fatty Acids espressi come acido oleico) pari allo 0,3%;
- un valore di perossido (PV) inferiore a 1.
Metodi di produzione del Ghee
Ora ti descrivo tutte le metodologie di preparazione del ghee.
La prima fase della produzione prevede la scelta delle materie prime grezze, ovvero latte intero, panna o burro.
Se si parte dal latte, il burro che ne deriva può essere prodotto in diversi modi:
- dal siero del formaggio: esso viene prelevato e centrifugato separando la parte grassa utile per il burro;
- per naturale affioramento: metodo spontaneo e naturale secondo il quale la fermentazione del latte separa e porta in superficie la sua porzione grassa (la panna) da cui poi verrà prodotto il burro;
- attraverso la panna acida: tecnica non più usata.
Affinché il burro venga trasformato in Ghee, deve essere cotto con un set di temperature ben definito legato alle varie fasi della lavorazione.
I metodi di produzione del Ghee variano in relazione alla materia di partenza utilizzata (latte, panna, burro), al trattamento intermedio delle materie prime e alla sua manipolazione.
Questi i quattro metodi più noti:
- il Metodo di burro (MB, detto anche metodo Desi);
- il Metodo della crema diretta (DC);
- il Metodo di crema di burro (CB);
- il Metodo di pre stratificazione (PS);
Da cosa è composto un buon Ghee
Un buon Ghee, come hai potuto leggere, deve essere composto esclusivamente dalla parte grassa del burro.
Questa, a sua volta, è formata da acidi grassi.
Con il termine acidi grassi, in generale, si indicano gli acidi monocarbossilici alifatici derivati o contenuti in forma esterificata in un grasso vegetale o animale sotto forma di olio, crema o cera.
Possono essere saturi (se la loro molecola presenta solo legami singoli C-C) o insaturi (se presentano doppi legami C=C).
Gli acidi grassi possono essere classificati in base alla lunghezza di questa catena carboniosa:
- acidi grassi a catena corta
- acidi grassi a catena media
- acidi grassi a catena lunga
- acidi grassi a catena molto lunga
Gli acidi grassi a corta e media catena vengono assorbiti direttamente nell’intestino tenue e giungono al fegato dove vengono rapidamente metabolizzati.
Ecco perché prodotti come il Ghee facilitano molto la digestione dei grassi e permettono all’organismo di avere una riserva energetica pronta all’uso, senza doverla necessariamente accumulare.
Come si riconosce un buon Ghee
Il Ghee autentico lo si deve riconoscere per AROMA, CONSISTENZA e PROPRIETÀ in maniera univoca e incontrovertibile.
- il sapore e l’odore devono ricordare quelli tipici dei processi di tostatura;
- deve essere leggero e vellutato al palato;
- deve avere una consistenza cremosa anche a temperatura ambiente;
- non deve contenere granuli;
- il suo colore deve essere giallo intenso/ambrato;
- deve conservarsi perfettamente fuori dal frigo per anni (anche durante la stagione calda).
Perché dovresti usare il Ghee
Vuoi sapere perché dovresti iniziare ad usarlo?
Te lo spiego subito.
Aspetti nutrizionali
Il Ghee è una straordinaria fonte di nutrienti lipidici, vitamine liposolubili e acidi grassi essenziali (Chand et al., 1986).
Circa il 70% degli acidi grassi nel latte sono saturi, e alcuni di essi (vedi l’acido butirrico) sono fondamentali per la salute di molti organi, come l’intestino (Havel, 1997).
Grazie al suo alto contenuto di C18:1 risulta privo di polinsaturi, quindi molto stabile anche ad alte temperature.
Il Ghee è ricco di Acido linoleico coniugato (CLA), al quale sono state attribuite proprietà anticancerogene (Chin et al., 1992).
Inoltre, è stato riportato che il CLA è citotossico per il melanoma maligno umano, le cellule del carcinoma del colon-retto e della mammella in vitro e più inibitorio per la proliferazione delle cellule cancerogene rispetto al Beta-carotene (Parodi, l.994).
E’ ricco di acido butirrico, che stimola l’assorbimento di sodio e acqua nel colon e modula la risposta immunitaria nell’intestino.
L’uso di integratori orali con acido butirrico o del Ghee è una nuova e promettente strategia in malattie come le malattie infiammatorie intestinali e l’IBS.
Benefici del Ghee
Il Ghee è indicato per tutti coloro che soffrono di:
- insonnia;
- stitichezza;
- bruciori di stomaco;
- problemi di fegato;
- sovrappeso;
- sottopeso;
- ritenzione idrica;
- astenia;
- secchezza della pelle;
- mal di testa ricorrenti.
È ottimo per:
- donne in gravidanza e in allattamento;
- bambini nella fase dello svezzamento;
- studenti;
- sportivi;
- anziani;
Il Ghee rafforza il cervello e il sistema nervoso ed è considerato un Rasayana (sostanza che allunga la vita) proprio perché agisce sul tessuto nervoso (Dhatu Majja) nutrendolo.
Migliora l’intelligenza, la comprensione, la memoria, il potere della vista e anche la voce.
Rafforza il fegato e i reni.
È il miglior tipo di grasso per il corpo e in assoluto è il migliore per il fegato.
Sana le ulcere gastrointestinali ed è indicato nelle coliti.
Allevia la febbre cronica, i disordini del sangue ed è utile per la detossinazione.
Equilibra Agni o “fuoco digestivo”, da cui dipende la salute dei singoli tessuti e dell’intero organismo.
Lubrifica il connettivo e rende il corpo più flessibile.
È estremamente nutriente per la pelle e facilita la guarigione delle ferite.
È lenitivo per gli occhi: ottimo per la vista debole, per la fotofobia (sensibilità alla luce) e tutte le infiammazioni (da mettere direttamente sull’occhio).
Come si usa il Ghee
Uso interno
Il Ghee è molto utile contro le ulcere, le gastriti, la stitichezza e le feci poco formate.
È un vero e proprio lenitivo per lo stomaco e l’intestino.
Al mattino, a stomaco vuoto 20 minuti prima di colazione, in un po‘ d’acqua calda aiuta la purificazione del tratto digerente.
Come “pronto soccorso” per bruciori di stomaco: 1 cucchiaino raso in una tazza da 250ml di acqua calda.
Allevia gonfiore e stitichezza, aiutando la digestione.
Viene usato inoltre per la preparazione di molti piatti, sostituito al classico burro o all’olio di oliva che usiamo in cucina.
È consigliato usarne 1-2 cucchiaini al pasto, per un massimo di 8 cucchiaini al giorno (in assenza di particolari squilibri o esigenze).
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Uso esterno
Il Ghee agisce in vari modi se applicato come unguento.
Si può usare per massaggi o impacchi.
Viene usato anche come rimedio medicato, cioè preparato e miscelato a varie erbe o spezie per essere applicato localmente.
È consigliato averne sempre un po’ in dispensa da usare come anti-infiammatorio.
Lo si fa sciogliere a bagno maria e lo si applica sulla parte infiammata, lasciandolo agire anche tutta la notte.
In questo caso sarebbe meglio utilizzare delle garze per evitare che lenzuola o indumenti possano ungersi.
Gli impacchi sono adatti per strappi muscolari, contratture, tendinite, dolore articolare.
Ottimo come olio lenitivo e cicatrizzante in caso di:
- ragadi;
- emorroidi;
- congiuntiviti;
- eruzioni cutanee;
- eritemi;
- scottature solari.
Ottimo coadiuvante nella cura di stipsi, per l’ulcera gastrica, condizioni febbrili ed infiammatorie, negli stati anemici.
Se aggiunto a shake proteici diventa un ottimo ricostituente.
Spalmato in piccola quantità all’interno delle narici riesce a sedare anche l’emicrania.
A cura di Stefano Caligiuri
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